Desde que a finales del 2015 la Organización Mundial de la Salud alertó sobre la probable relación entre el consumo de carne roja y carne procesada con la posibilidad de desarrollar cáncer, sobre todo de colon, las especulaciones sobre la seguridad en el consumo de ésta aumentaron y deterioraron aún más la imagen que ya bastante han desgastado sobretodo grupos de vegetarianos, veganos y defensores de los animales, los cuales sus razones y filosofía tienen, por cierto muy respetable, pero en esta columna no hablaremos de ellos.
La alerta dada por la OMS, sin duda tuvo un gran impacto. Las personas comenzaron a rechazar los productos cárnicos y la industria del ramo ha buscado de una manera u otra contrarrestar dicho fenómeno, además, las investigaciones sobre la seguridad de consumir este alimento han crecido exponencialmente. Cabe destacar que la OMS sólo emitió un comunicado donde habla sobre la posibilidad antes mencionada, mas, hasta este momento no ha publicado ningún estudio conclusivo que permita catalogar a la carne roja y procesada como cancerígenas.
Para una sustancia ser catalogada como cancerígena existen procesos de investigación bastante rigurosos que involucran distintos organismos internacionales, a lo que, a mi parecer la OMS se precipitó en emitir dicha información.
Mientras tanto, la LUNAM Université de Nantes, Francia en conjunto con diversos grupos de investigación en carne franceses publicó el pasado mes de abril un artículo que hace una comparación entre carne bovina, porcina y de pollo producida de manera orgánica y de manera convencional, en cuanto a la presencia de micro-contaminantes y residuos químicos que pueden representar riesgos a la salud del consumidor.
El estudio se justifica por la creciente demanda de productos orgánicos, dada la fama de ser más saludables y seguros para el ser humano, pero que hay factores que muchas veces se dejan pasar cuando tomamos en cuenta sólo una cara de la moneda, es decir, tomamos en cuenta sólo algunos factores, ya explico mejor.
El éxito de los productos orgánicos, hablando de carne, radica principalmente en estar libres de antibióticos, es decir, los animales nunca deben haber sido tratados con estas sustancias; libres de hormonas de crecimiento, respetando así su metabolismo natural y no acelerándolo, como sucede en algunos casos; animales que viven en espacios “más abiertos” y no confinados como se hace en las grandes granjas de producción industrial; además, existe la cuestión de respeto y cuidado de los animales que ese es tema de otra columna.
Exponiendo lo anterior, el estudio francés, muestra que en el caso de carne bovina y porcina se encontraron mayores niveles de dioxinas, compuestos tóxicos derivados de la combustión, erupciones volcánicas, procesos industriales de producción de papel, producción de pesticidas y en general aquellos que utilicen la combustión en alguna etapa, liberándose al ambiente y siendo una de las sustancias contaminantes más encontradas en todo el mundo, pues los humos pueden viajar cientos de kilómetros e ir depositando las partículas suspendidas casi en cualquier lugar. Ya para el caso de la carne de pollo, los niveles encontrados de dioxinas no son significativamente diferentes entre la carne orgánica y la convencional, muy probablemente debido a la corta vida de pollos y gallinas destinadas para este fin, lo que no da tiempo suficiente para la acumulación de éstas.
Las dioxinas se encuentran en el suelo, y dado que los animales destinados a la producción de carne orgánica tienen contacto con el exterior, las absorben de su alimento: las plantas, o incluso éstas pudieron haberlas absorbido por la raíz, llegando a acumularse principalmente en la grasa de la carne, aunado a esto, es más probable encontrarlas en carne orgánica, dado que los animales tienen un desarrollo natural y por lo tanto “pasan más tiempo en contacto con estas sustancias”. La carne, entre más magra, entonces, tendrá mucho menor posibilidad de presentar dioxinas.
Estas sustancias han sido citadas en innúmeros artículos donde se habla de su toxicidad, pues además de ser difícilmente metabolizadas y eliminadas, se pueden acumular en la grasa corporal y están vinculadas principalmente a afecciones en el sistema reproductor humano y cáncer, especialmente de piel. Podemos decir entonces que el informe de la OMS debe ser mucho más detallado en cuanto a qué tipo de carne puede representar riesgo y seguro estará nutrido de referencias como el artículo citado en esta columna.
En cuanto a las demás sustancias analizadas, como metales pesados, antibióticos y pesticidas como tal, los niveles encontrados fueron tan bajos o incluso indetectables, que no representan riesgos toxicológicos en ninguna de las carnes analizadas.
Tristemente, la carne orgánica, aún no representa una buena alternativa para una mejor alimentación, sin contar la gran diferencia en el precio, que muchas veces no es accesible para el bolsillo. En el caso de vegetales orgánicos, al menos hasta hoy podemos decir que ellos sí lo son, pero aún así, las verdades absolutas difícilmente existen, la ciencia nos ha demostrado que lo que hoy pueda ser cierto, el día de mañana puede ser refutado.
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Elí Emanuel Esparza Flores
Ingeniero Bioquímico por la Universidad Autónoma de Aguascalientes – México
Estudiante de maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidade Federal do Rio Grande do Sul – Brasil.
Ávido de conocimiento y con una visión crítica sobre la producción y consumo de los alimentos, así como los factores antropológicos y psicológicos envueltos en la alimentación.
Amante de viajar, cocinar y hacer deportes.
